门店升级成品牌争夺新阵地,餐企老板该如何用设计赚钱?

时间: 2017-12-04 12:00

近两年,餐饮门店的形象升级已成热潮。

必胜客Bistro小馆偏向休闲小资风;肯德基的KPro轻食餐厅由“红”变“绿”;呷哺呷哺进入“3.0餐厅”时代,由“橙”变为“黑白灰”的工业风、台式文青风;黄记煌推出4.0版门店,“小黄锅”的色调贯穿在餐厅的各个元素中;真功夫也由红色系变成灰黑色系...

当下正值看颜值的时代,昔日的苍蝇小馆、简式装修如今已成为昨日黄花,难以在挑剔的食客心中泛起一丝涟漪,即便是明亮、温暖、干净的餐厅,也得经过消费者的层层筛选,可以说,门店形象已经和获客紧密关联。

门店形象影响获客,门店形象彰显品牌文化,新一轮的餐饮升级带动了一个新兴的行业——餐饮设计的兴起。

筷玩思维(ID:kwthink)认为,门店形象升级正成为餐企的“必答题”,而且这个“必答题”的分值还不小,门店升级也成为了品牌争夺新阵地,餐饮设计本身虽不能直接盈利,但专业的餐饮设计可以间接助力餐企盈利,通过门店形象的升级增强获客能力、通过动线设计提升餐厅坪效和人效、通过室内外空间设计凸显品牌文化。

餐饮设计趋向专业化,门店形象与获客紧密相连

从2010年开始,餐饮设计行业经历了三个发展阶段。

2010年以前,餐饮设计这个细分行业还不存在,彼时国内设计力量还不被认可。

2010年到2015年,中国餐饮业快速崛起,餐饮设计也应运而生,以外婆家为代表的餐企开始重视环境打造,那时只要重新装修、环境好一点,餐厅生意就很好,加上美食街入Mall运动,如果餐厅的设计走在前沿、有特色、环境好一点,餐厅生意就更好,彼时中国的设计力量被国人认可。

2016年,餐饮设计的品牌化得以展现,国家层面开始推行“国家品牌计划”策略,品牌文化渐被重视,餐饮设计也更加走向专业,有装修有设计的餐企比比皆是,这阶段竞争的维度是谁更有品牌文化、更有内涵、更有品牌体验。

现在,餐饮设计越来越专业,竞争的维度是谁的环境更有力度、表达的更明白,还要懂得与餐饮的实际运营相结合,子然餐饮设计机构创始人胡子然告诉筷玩思维:“与国外相比,虽然在基础、建筑的维度上差了一些,但在餐饮空间设计方面,中国的设计力量足以承载当下餐企的需求。”

当我们谈到餐饮设计在餐饮运营中的应用时,第一个要谈论的问题就是门店的获客能力。

面对众多的餐厅,顾客选择进入某一家,而Pass掉其他门店的原因是什么?

筷玩思维认为,从消费者的角度来看,最后选择某一家餐厅,品类的喜好是一个重要原因,抛开品类因素,单说门店设计,从门店形象中传达出的调性、消费档次等都是促成顾客进店的重要维度。

1)、门店调性要与客群匹配

调性是需要和消费者匹配的,比如以老年人、中年人为主要客群的餐厅,在门店设计上应趋于保守,以温暖色调为主,如果在餐厅里加入了一些性感的元素,可能会有反作用,一些以家庭为单位去餐厅消费的客群,面对一些性感元素,也会觉得不适。

以年轻人为主要客群的餐厅,就要求新、求变、有特色,甚至还要细分到这些年轻人中的男女比例,比如喜茶的女性用户更多,就特意推出粉红店,一笼小确幸也因为文艺的风格吸引了不少女性用户,餐厅的调性与消费者是一种相辅相成的关系。

2)、门店形象传达消费档次

以貌取人很常见,以貌取“餐厅”更是如此,在未进店之前,消费者会通过门店形象来预估人均消费,看自己是否能消费得起,如果装修太过奢华,消费者反而不敢进店。

比如,快餐和正餐的设计理念就正好相反,快餐的核心是快,正餐的核心是舒适、休闲。快餐是一种快行为,因此,快餐的视觉传达要明亮、显眼、简单,消费者一眼相中,没有思考时间,直接进店消费;正餐是一种慢行为,在视觉传达上就不能有催客的节奏,要更小资、有特色。

餐厅动线设计的核心是效率,提效增收方法多样

餐厅动线设计的核心是效率,一个不起眼的动线改革往往能解决头疼的大问题,实现增收。

所谓动线,是要动起来的,对餐厅来说,动线由消费者和工作人员共同组成,一个完整的消费环节,是从消费者踏入餐厅开始的。对消费者来说,要完成进店、落座、点餐、等餐、用餐、结账、离开这一系列环节;对工作人员来说,要完成迎客、推荐座位、确认点餐、上菜、撤盘、收银等环节。

一个餐厅里,消费者在动,工作人员在动,如果没有有序规划,很容易混乱,很有可能出现工作人员满屋子乱跑的情况,餐饮的空间设计甚至会细化到,上菜和撤盘两条动线分开的情况。

下面就以子然餐饮设计机构服务的木屋烧烤为案例,探讨用动线设计提效的方法。

消费者端的动线:

1)、用主次通道、人为引流法,缓解人流突然集中的压力

顾客在落座前需从一楼通过楼梯抵达二楼,这时会出现的情况是:在二楼楼梯出口处的人流突然集中,子然想出的办法是:通过主次通道和工作人员,在消费者上楼的第一时间将其引领到各个餐区,包括室外的用餐天台。

2)、用多点分布的收银台,缓解集中结账的压力

木屋烧烤二楼的楼梯口位置,有个多余空间,子然在此增设了一个单独的收银台,为的是在翻台率偏高的情况下,缓解一楼收银台集中结账的压力。

3)、在人流少的区域,设立洗手间和包房

一般来说,越往餐厅纵深的方向走,人流就越少,与之呼应的是,处理人流的压力也就越小,所以餐厅一些基础配套的功能区被设计在了餐厅最靠里的位置,比如洗手间、包间等。

工作人员端的动线:

1)、中轴线设工作站和独立工作柜配合,第一时间解决各区消费者用餐需求

子然在木屋烧烤门店的中间部分,设计了辐射整个餐厅的综合工作站,主要功能有酒水区、洗杯区、清洁柜、收餐归类柜、打包柜等,能让服务员在第一时间满足各个用餐区的需求。

除了工作站之外的餐区,子然还单独设计了三个一体式工作柜和两个收餐分类柜,能迅速的对周边餐桌的任何细节需求进行一个辐射。

工作站中间也预留出了人员的通道,将服务动线缩小到最大化,第一时间服务消费者。

2)、通过功能分区,提升后厨内部的动线操作流程

木屋烧烤后厨被分为了粗加工间、凉菜间、烧烤区、洗碗间,从垃圾分类到进出货通道,都有条不紊,整个后厨的动线操作流程比较有序,尽量不让后厨的操作人员走冤枉路。

动线设计不能一味提效,还要注重门店获客和消费体验

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